Il Frantoio

è una vasca di accioaio inox che ha lo scopo, per azione meccanica e biochimica, di effettuare l'estrazione dell'olio dalla pasta per mezzo del rimescolamento e dell'azione degli enzimi presenti nell'oliva.
Nella gramola si ha rottura (meccanica e enzimatica) delle membrane cellulari con fuoriuscita di olio acqua e altri componenti (p.es. polifenolici),che vengono dispersi nella massa mentre le gocce d'olio si ingrandiscono e si aggregano.
Durante questa operazione l'olio si aromatizza con l'odore e il sapore delle olive.La gramolatura è ultimata quando la pasta, toccata con mano, la unge senza macchiarla di violaceo.

Due fattori sono di fondamentale importanza durante la gramolazione

la temperatura della pasta
il tempo di gramolazione

aumentando questi due fattori si ha una maggiore resa di olio ma un progressivo degrado di qualità

	La Colle Arioso utilizza per la spremitura delle olive e la produzione di olio un frantoio sua proprietà di tipo continuo, a 2 fasi o meglio a due uscite
	Dati del frantoio: Tipologia Impianto Continuo a 2 fasi Capacità di Molitura 2 q.li /h Gramole Orizzontali Produttore - Modello TEM - Oliomio 200 Capacità di Stoccaggio 3000 lt


			Schema di funzionamento di un frantoio continuo a due fasi
Il DLE è una macchina che combina le attività di lavaggio e defogliatura delle olive e tramite una coclea trasferisce le olive al frangitore/denocciolatore il Frangitore riduce in poltiglia sia la polpa che il nocciolo delle olive e invia l'impasto alla gramola


		il frangitore a martelli
il Denocciolatore invece separa i nocciolini dalla polpa e solo quest'ultima, opportunamete macinata,viene inviata alla gramola

La gramola		è una vasca di accioaio inox che ha lo scopo, per azione meccanica e biochimica, di effettuare l'estrazione dell'olio dalla pasta per mezzo del rimescolamento e dell'azione degli enzimi presenti nell'oliva. Nella gramola si ha rottura (meccanica e enzimatica) delle membrane cellulari con fuoriuscita di olio acqua e altri componenti (p.es. polifenolici),che vengono dispersi nella massa mentre le gocce d'olio si ingrandiscono e si aggregano. Durante questa operazione l'olio si aromatizza con l'odore e il sapore delle olive.La gramolatura è ultimata quando la pasta, toccata con mano, la unge senza macchiarla di violaceo. Due fattori sono di fondamentale importanza durante la gramolazione la temperatura della pasta il tempo di gramolazione aumentando questi due fattori si ha una maggiore resa di olio ma un progressivo degrado di qualità
FATTORI di gramolazione: Tempo ottimale 30-40 minuti (max 60-75 min) Temperatura pasta ottimale 28°-30°C (max 35°C)
Con tempi troppo lunghi si ha ossidazione delle sostanze fenoliche , inoltre l'olio risulta meno conservabile e con caratteristiche organolettiche più scadenti. Un aumento della temperatura insieme a un maggior tempo di rimescolamento aumenta sì la resa ma si può verificare l'innesco di processi termo-ossidativi, con aumento del numero dei perossidi.

Il Decanter
E' un separatore centrifugo ad asse orizzontale. Permette di separare tra loro le tre fasi presenti nella pasta, olio acqua sansa, con diverso peso specifico, per mezzo della forza centrifugo.La macchina è di forma troncoconica cilindrica, con una coclea interna a vite senza fine (responsabile della spinta della sansa verso l'uscita ) e coassiale con un tamburo esterno e un carter che racchiude il tutto; la parte conica migliora la separazione del solido dal liquido, la parte cilindrica permette la separazione dell'olio dall'acqua, all'estremità, con un sistema a labirinto e sifone. Durante il funzionamento, se necessario, viene aggiunta acqua (10/20%), per abbassare la viscosità della pasta e favorire la separazione, anche se dilava i composti idrosolubili. Il tipo di decanter utilizzato è a due uscite; il decanter spesso è erroneamente detto a 2 o 3 fasi: questo è un errore perché il decanter, che sia a 2 o 3 uscite, lavora comunque una pasta composta da tre fasi (acqua, sansa e olio).